1 - ΑΓΟΡΑ ΑΡΝΙΟΥ

Παίρνουμε το αρνί, αν είναι δυνατόν, από τοπικό κτηνοτρόφο ή βλάχο. Φροντίζουμε, αν το πάρουμε από κρεοπώλη, να έχει τις απαραίτητες σφραγίδες επάνω και να είναι ντόπιο.

2 - ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ & ΠΛΥΣΙΜΟ

Αφού έχουμε πάει το σφάγιο σπίτι, βγάζουμε τη συκωταριά τραβώντας τη από το λάρυγγα, αφού κόψουμε κάποια υμένια. Μετά κόβουμε κάποιες τρίχες που έχει το αρνί ή π.χ. τη σφραγίδα κ.τ.λ. Μετά το αρνί πρέπει να πλυθεί καλά. Καλό είναι αν μπορούμε να το κρεμάσουμε από ένα τσιγκέλι. Το αρνί αφού πλυθεί καλά, ιδίως στο εσωτερικό, ώστε να καθαρίσει από τα αίματα, αφήνεται να στραγγίσει.

3 - ΣΟΥΒΛΙΣΜΑ & ΑΛΑΤΙΣΜΑ

Είναι η ώρα, πια, να σουβλίσουμε το αρνί μας. Το σουβλί πρέπει να έχει πλυθεί καλά. Το αρνί σουβλίζεται εύκολα αν ακουμπά σε ένα τραπέζι. Περνάμε πρώτα το σουβλί από το κάτω μέρος του αρνιού (ουρά), μέσα από το σώμα του και τελικά το σουβλί εξέρχεται από το κεφάλι. Τα κάτω πόδια τα δένουμε μεταξύ τους και με σύρμα στη σούβλα. Η "δίαινα" της σούβλας πρέπει να έχει μπει στα μπούτια του αρνιού. Μετά πρέπει να δεθεί καλά το αρνί στη σπονδυλική του στήλη και να στερεοποιηθεί στη σούβλα. Τα καλά σουβλιά έχουν ειδικό εξάρτημα, αλλιώς χρησιμοποιούμε σύρμα. Δένουμε με σύρμα και το λαιμό. Μετά ετοιμάζουμε το αλατοπίπερο ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Αλατοπιπερίζουμε καλά το εσωτερικό του αρνιού.
Μετά χαράσουμε τα πάνω πόδια (ανάμεσα στα πόδια και το σώμα) και βάζουμε και εκεί αλατοπίπερο. Μετά τα μπούτια τα χαράσουμε με ένα σταυρό και βάζουμε το χέρι μας μέσα για να κόψουμε το νεύρο που υπάρχει. Μετά βάζουμε και εκεί αλατοπίπερο.

4 - ΡΑΨΙΜΟ

Είναι η φάση του ραψίματος της κοιλιάς. Πρέπει να ράψουμε πολύ καλά την κοιλιά για να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κλωστή και όχι σύρμα, γιατί το σύρμα ίσως κοπεί. Μετά ράβουμε και τη σκέπη (το λίπος στην πλάτη) σε λίγα σημεία, για να μην ξεκολλήσει. Τέλος, αν θέλουμε, δένουμε και την ουρά, ώστε να κλείσουμε την τρύπα που υπάρχει, για καλύτερο ψήσιμο.

5 - ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ

Πλέον το αρνί είναι έτοιμο για ψήσιμο. Το γυρίζουμε ανάποδα και το αφήνουμε να στραγγίσει σε ένα ταψί.

6 - ΨΗΣΙΜΟ

Για το ψήσιμο δεν είναι εύκολο να πεις πολλά πράγματα, γιατί είναι περισσότερο πρακτική παρά θεωρία. Θα πρέπει η φωτιά να ανάψει κατάλληλα και να είναι αρκετή για να μη σβήσει και φυσικά να φθάσει. Αυτό αποκτάται με την εμπειρία ή ρωτάμε ένα "παλιό". Επίσης, κάποιοι γενικοί κανόνες είναι ότι στην αρχή πρέπει να το γυρίζουμε γρήγορα για να μην αρπάξει. Σταδιακά μειώνουμε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζουμε το αρνί πιο χαμηλά. Το ψήσιμο παίρνει περίπου 3 ώρες. Για τους μη λάτρεις του κλασικού ψησίματος τα πράγματα είναι λίγο πιο εύκολα. αφού υπάρχει ειδική συσκευή που γυρίζει τη σούβλα.

Αυτά και καλή σας όρεξη!